1. Laver er séchez les aubergines8 tranches de tendrons de veau le jus d'un citron 10 cuillères à soupe d'huile d'olive 3 aubergines 4 tomates 2 gousses d'ail 1 pincée de cumin en poudre 1 pincée de poivre de cayenne 1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool coloré sel, poivre
2. Dans une sauteuse, faites chauffer 7 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Faites-y revenir les aubergines jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur caramel foncé.
3. Ajoutez les tomates, l'ail et le vinaigre.
Salez et poivrez, laissez cuire à couvert 20 minutes à feu doux.
4. Mouillez ensuite avec un verre d'eau, ajoutez le cumin et le poivre de cayenne.
Faites cuire à nouveau 20 minutes.
5. Battez alors le tout à l'aide d'un fouet pour bien mélanger les ingrédients.
Réservez au chaud.
6. Arrosez les tranches de tendron de veau avec le jus de citron.
7. Egouttez-les avant de les badigeonner avec de l'huile d'olive.
Salez, poivrez et faites-les griller à la poêle pendant 15 minutes en les retournant de temps en temps.
8. Servz bien chaud avec la compote d'aubergine.
RETOUR AU DEBUT
1. Préchauffez votre four à 220°400 gr de rôti de veau 2 cuillères à café de fond de veau 50 gr de viande hachée de bœuf ou de porc 1 jaune d'œuf 2 pommes de terre 1 pulpe de tomate 3 brins d'estragon 2 gousses d'ail 100 ml d'eau 1 tranche de pain de mie 1/2 cuillère à café de cumin sel, poivre
2. Pelez et écrasez une gousse d'ail.
3. Lavez, retirez les feuilles de 2brins d'estragon et ciselez-les.
4. Dans un saladier, préparez la farce : émiettez le pain de mie, ajoutez la pulpe de tomate et le jaune d'œuf.
Mélangez bien à la fourchette. Ajoutez la viande hachée, l'ail, l'estragon et 1 cuillère de fond de veau. Salez et poivrez.
5. Dans le bol de votre mixer, préparez la sauce : versez l'eau, 1 cuillère à café de fond de veau, 2 gousses d'ail,
le reste d'estragon et le cumin. Salez, poivrez et mixez.
6. Déposez le rôti dans le plat à gratin, faites une incision au centre sur toute la longueur jusqu'à mi-hauteur.
Remplissez le fente de farce et maintenez la forme du rôti avec de la ficelle.
7. Pelez,lavez et coupez en 2 les pommes de terre. Rangez-les autour du rôti.
8. Versez la sauce dans le plat et faites cuire dans votre four environ 1heure.
Mettre un peu de beurre au fond d'un plat allant sur le feu.1 carré de veau sans os de 1 kg thym romarin 1 tête d'ail 6 échalotes sel, poivre
Y déposer le carré de veau, saler, poivrer et disposer autour quelques brins de thym, de romarin,
une dizaine de gousses d'ail non pelées et les 6 échalotes pelées.
Tourner la viande à mi-cuisson. Remuer souvent les échalotes et l'ail pour ne pas qu'ils brûlent.
Piquer avec la pointe d'un couteau dans le veau pour tester la cuisson.
Quand le veau semble cuit, le retirer.
Verser alors dans le fond de la cocotte, 3 ou 4 cuillères d'eau afin de déglacer les sucs de cuisson.
BŒUF AUX CAROTTES
Pour 6 personnes 1,2 kg de paleron 1 pied de veau 150 gr de couenne de porc fraîche 1 kg de carottes 4 oignons 1 bouquet garni 50 gr de beurre 1 dl de cognac 1/2 litre de vin blanc 20 gr de fécule sel et poivre
Faire rissoler au beurre, de tous les côtés dans une cocotte, la viande lardée de bâtonnets de couenne.
Jeter la graisse, flamber au cognac. Mouiller avec le vin blanc et réduire de moitié.
Ajouter le pied de veau fendu et le reste de la couenne blanchis.
Assaisonner, ajouter les oignons émincés, les carottes en rondelles et le bouquet garni.
Mouiller de bouilon à hauteur. Couvrir et laisser cuire 1 h 30. Dégraisser.
Lier la sauce avec la fécule délayée à l'eau froide. Servir aussitôt.
RETOUR AU DEBUT
Faire rissoler la viande dans l'huile.BŒUF BOURGUIGNON AUX CHAMPIGNONS
Pour 6 personnes 1,2 kg de bœuf coupés en gros cube 150 gr de lardons 100 gr de carottes 3 oignons 200 gr de petits oignons 300 gr de champignons de Paris 3 gousses d'ail 1 bouquet garni 30 gr de beurre 5 cl d'huile 1 bouteille de Bourgogne rouge 5 dl de bouillon 40 gr de farine sel et poivre
La placer dans une cocotte allant au four, ajouter les carottes et les oignons taillés en gros dés,
saupoudrer de farine, mélanger et laisser roussir 10 mn au four. Mouiller avec le vin rouge et le bouillon.
Ajouter l'ail écrasé et le bouquet garni. Saler, poivrer et laisser mijoter à couvert 2 h 30 à four moyen en remuant de temps à autre.
Ajouter, au dernier moment, les lardons, les petits oignons et les champignons de Paris revenus au beurre.
Servir avec des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles.
Coupez le morceau de gîte en morceaux de 100 g environ.BŒUF BOURGUIGNON
Pour 6 personnes Préparation : 25 mn+ 2 heures de marinade. Cuisson : 3 heures 45 mn 1,5 kg de gîte 100 g de lard de poitrine fraîche 2 gros oignons 2 carottes 1 gousse d'ail 25 cm de barde de porc 1 bouquet garni 1 cuillère à soupe de farine 1 litre de vin rouge 10 cl d'huile 10 g de beurre sel et poivre
Mettez-les en terrine, puis couvrez à hauteur de vin rouge et laissez mariner pendant 2 heures.
Coupez 100 g de lard en bâtonnets et blanchissez-les dans de l'eau bouillante quelques secondes.
Egouttez-les et mettez-les à rissoler dans une poêle. Retirez-les.
Hachez grossièrement 2 gros oignons et taillez les carottes épluchées en rondelles.
Faites-les revenir dans la graisse des lardons. Réservez.
Egouttez les morceaux de viande, épongez-les sur du papier absorbant. Salez et poivrez.
Faites-les revenir à feu vif dans 10 cl d'huile.
Une fois dorés de tous côtés, baissez le feu, farinez légèrement, remuez doucement puis mouillez avec la marinade.
Ajoutez encore un peu de vin puis portez à ébullition.
Déposez au fond d'une cocotte la barde, puis une couche de viande, une couche d'oignons et de carottes
et ainsi de suite, sans oublier de saler et poivrer chaque couche.
Au milieu, glissez un bouquet garni et une gousse d'ail écrasé.
Couvrez la cocotte et laisser cuire pendant 3 heures environ à feu doux.
Pendant ce temps, faites revenir dans la poêle et dans 10 g de beurre les oignons grelots.
Retirez avant coloration.
Dégraissez la sauce à la surface de la cocotte à l'aide d'une cuillère et ajoutez les oignons grelots.
Prolongez la cuisson de 30 mn. Servez bien chaud.
Découpez la viande en petits cubes.FONDUE BOURGUIGNONNE.
Pour 6 personnes
1,2 kg de pièce de bœuf à fondue 1 litre d'huile (1/3 olive, 2/3 arachide) 3 gousses d'ail 1 bouquet garni 1 bol de sauce moutarde 1 bol de sauce béarnaise 1 bol de sauce mayonnaise 1 bol de sauce tartare olives, cornichons, oignons sel, poivre
Versez l'huile dans le poêlon à fondue, ajoutez les gousses d'ail et le bouquet garni.
Faites chauffer l'huile.
Une fois l'huile chaude, allumez le réchaud à fondue et déposez le poêlon dessus.Trempez à l'aide de grandes fourchettes les morceaux de viande dans l'huile, faites cuire à votre convenance.
Dégustez en agrémentant de différentes sauces et de condiments.
Accompagnez de frites et d'une salade verte.
Couper la base du pied des girolles. Les laver soigneusement à l'eau vinaigrée et les égoutter.MEDAILLONS DE BŒUF SUR BROUILLADE CANAILLE
Pour 4 personnes
8 médaillons de bœuf de 200 g (contre-filet, rumsteck, tranche grasse) 500 g de girolles 2 gousses d'ail 12 branches de persil plat 2 cuillerées à soupe de crème fraîche 2 cuillerées à soupe de cognac 5 cl d'huile 30 g de beurre 1 pointe de cayenne sel, poivre
Les faire revenir 5 mn dans l'huile chaude. Jeter l'eau qu'elles ont rendues.
Ajouter l'ail et le persil haché.
Saler, parsemer de cayenne, mélanger et laisser cuire 15 mn.
Saisir les médaillons 2 à 3 mn par face dans le beurre chaud.
Jeter la matière grasse, arroser les médaillons avec le cognac et flamber. Retirer la viande, la laisser reposer 3 mn.
Déglacer la poêle avec la crème fraîche, faire réduire 1 à 2 mn et verser sur les girolles. Rectifier l'assaisonnement.
Servir la viande accompagnée des girolles.
Dans une cocotte, faire dorer à l'huile les lardons et les oignons pelés. Les retirer avec l'écumoire. Les réserver.GIBELOTE DE BŒUF
Pour 4 personnes
800 g de bœuf coupé en gros cube (paleron, macreuse, gîte à la noix) 100 g de lardons 100 g de petits oignons grelots 1 bouquet garni 125 g d'olives vertes dénoyautées 20 cl de bouillon de bœuf dégraissé 15 cl de vin blanc sec 30 g de beurre 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive 30 g de farine sel, poivre
Faire rissoler la viande sur toutes ses faces et la réserver.
Préparer un roux brun, avec la farine et le beurre. Mouiller avec le bouillon et le vin blanc.
Lorsque la sauce est bien lisse, remettre les lardons, les oignons et la viande, ajouter le bouquet garni, saler et poivrer.
Laisser mijoter doucement 2 h à couvert. Ajouter les olives, 30 mn avant la fin de cuisson.
Accompagner de carottes sautées ou de bouquets de chou-fleur cuits à la vapeur et nappés de beurre fondu.
Faire fondre les oignons hachés 8 mn à feu doux avec l'huile et 10 g de beurre.BŒUF STROGANOV
Pour 4 personnes 800 g de bœuf coupé en très fines tranches (contre-filet, rumsteck) 200 g de champignons de Paris 4 oignons 1 citron 120 g de beurre 20 cl de crème fraîche 1 cuillerés à soupe d'huile 20 g de farine 1 cuillerée à café de sucre semoule 1 cuillerée à soupe de moutarde forte sel, poivre
Ajouter les champignons émincés. Verser le jus de citron, incorporer 20 g de beurre, couvrir et laisser étuver 10mn.
Préparer un roux blanc avec la farine et 20 g de beurre. Lorsqu'il est homogène, ajouter la crème et le sucre.
Laisser réduire 8 mn, saler, poivrer. Hors du feu, ajouter la moutarde.
Couper les tranches de viande en bandes de 2 cm de large puis en morceaux de 3 cm.
Les faire revenir à feu vif, 30 secondes par face, dans le reste du beurre.
Mélanger la viande, les légumes et la crème, amener à fremissement sans bouillir.
Servir aussitôt.
Mettre la viande dans un grand faitout, couvrir d'eau, ajouter le sel, le poivre, l'ail, l'oignon, le thym, le laurier et le persil.POT-AU-FEU
Pour 6 personnes
2 kg de viandes de bœuf de goût et de texture différents 3 os à moelle 6 poireaux 6 navets 6 carottes 2 branches de céleri 1 oignon piqué de 2 clous de girofle 1 gousse d'ail 1 feuille de thym 1 feuille de laurier 1 bouquet de persil 2 cuillères à soupe de gros sel 1 cuillère à soupe de poivre en grains
Couvrir et démarrer la cuisson à feu doux jusqu'à ébullition. Ecumer régulièrement.
Laisse cuire à petits frémissements 2 h 30.
Eplucher les légumes et envelopper individuellement les os à moelle dans une mousseline.
Les ajouter 45 mn avant la fin de cuisson.
Egoutter la viande et les légumes. Les servir aussitôt dans des assiettes bien chaudes.
Proposer du gros sel de mer, des cornichons, un assortiment de moutardes, des tranches de baguettes grillées pour déguster la moelle.
Filtrer le bouillon, le mettre au frais, le dégraisser pour le servir le jour même car les bouillons de viande ne se conservent pas.
ROTI DE BŒUF AU FOUR
Pour 5 personnes 1 rôti de viande bovine de 1,2 kg 1 kg de pomme de terre Rosevale 250 g de girolles 250 g de lardons thym persil ail oignons sel, poivre
Couper les pommes de terre en quartiers, disposer-les autour du rôti avec le thym,
les oignons, les lardons, le poivre, puis enfourner.
Ajouter le sel en fin de cuisson.
Faire revenir les girolles à la poêle, durant la cuisson du rôti,
et les ajouter au moment de servir le plat avec un peu de persil et d'ail.
Cuisson de la viande : 15 mn par 500 g de viande.
ROTI DE BŒUF AU GORGONZOLA
Pour 4 personnes 800 g de rôti de bœuf 100 g de gorgonzola 50 g de beurre 4 cuillères à soupe de crème fraîche 10 cl de bouillon de bœuf en cube sel, poivre
Dans une cocotte, faites revenir le rôti à feu vif dans le beurre 5 mn de chaque côté.
Salez, poivrez et laissez cuire 20 mn à feu moyen.
Réservez le rôti au chaud. Coupez le fromage en morceaux après en avoir retiré la croûte.
Jetez la graisse et déglacez le jus avec le bouillon de bœuf.
Ajoutez le gorgonzola et la crème fraîche. Laissez mijoter pendant 5 à 10mn.
Servez le rôti tranché et nappez-le de sauce encore chaude.
FILET DE BŒUF EN BRIOCHE
Pour 6 personnes 1 kg de filet de bœuf 500 g de pâte à brioche 4 crêpes aux herbes 2 échalotes 1 goussed'ail 300 g de champignons en dés (500 gr brut) 10 g de mie de pain 50 g de beurre 1 œuf huile d'arachide sel, poivre
Dans un sautoir, verser 1 filet d'huile, 20 g de beurre, chauffer,
déposer le filet et le saisir vivement sur toutes les faces en comptant 2 à 3 minutes sur chaque face.
Déposer le filet sur une grille et laisser reposer.
Dans une sauteuse, mettre 30 g de beurre froid, ajouter 2 échalotes ciselées,
chauffer, saler, suer 2 à 3 minutes sans coloration.
Ajouter les champignons hachés, saler, poivrer et laisser cuire 3 minutes environ.
Ajouter la mie de pain, rectifier l'assaisonnement. Réserver.
Etaler 2 crêpes en les faisant se chevaucher légèrement.
Déposer dessus une couche de duxelle de champignons.
Poser le filet de bœuf sur la duxelle. Saler et poivrer le filet.
Napper le dessus du filet d'une couche de duxelle.
Couvrir de 2 crêpes en refermant les bords par en dessous. Réserver au réfrigérateur.
Etaler la pâte à brioche en formant une abaisse rectangulaire. Préchauffer le four à 220°C (thermostat 7)
Poser le filet sur l'abaisse de brioche. L'envelopper délicatement de la pâte en prenant soin de bien faire adhérer.
Déposer le filet en brioche sur une plaque de four.
Dorer la pâte sur toute sa surface.
Glisser au four et laisser cuire 30 minutes.
FRICASSEE DE PORC AUX POMMES DE TERRE
Pour 6 personnes 800 g d'échine de porc 800 à 900 g de pomme de terre 5 gousses d'ail persil 1 pincée de noix de muscade rapée 1 branche de thym 2 cuillères à soupe de saindoux sel, poivre
Couper la viande en gros dés.
Faire chauffer une cuillère à soupe de saindoux dans une cocotte et y faire dorer les dés de viande.
Dans une poêle, faire chauffer le saindoux restant, faire dorer les pommes de terre à feu doux, préalablement épluchées et coupées en cube.
Lorsque la viande est presque cuite, éplucher et émincer les 5 gousses d'ail, hacher le persil, les ajouter au contenu de la cocotte ainsi que le thym et la muscade.
Mélanger la viande et les pommes de terre, saler, poivrer et laisser mijoter une quinzaine de minutes, cocotte ouverte.
Temps de cuisson : 35 à 40 minutes.